"También es diferente la composición del helado industrial, el cual respecto al artesanal contiene más grasa. De hecho, en el helado artesanal se parte de la ausencia total de grasa (como por ejemplo, en los helados de fruta), a un contenido de grasa del 4-5% para las cremas. En el helado industrial el contenido de grasas es muy variable, se va de un 7% a un 18% en los helados premium.  La diferente cremosidad y estructura de estos dos tipos de helados se debe a la tecnología empleada para elaborar dichos productos: en el helado industrial se usan grandes congeladores en continuo, con la introducción de elevadas cantidades de aire (se llega a un overrun del 100%); en el helado artesanal, por el contrario, se utilizan máquinas pequeñas de laboratorio, con una introducción de aire en porcentaje muy inferioren un rango del : 25-35%; que permiten realizar cantidades menores de producto pudiendo así, servir siempre un helado fresco.

De todo esto, se deduce que son productos que nacen de tecnologías, filosofías de elaboración y tradiciones completamente diferentes..

En el helado artesanal, en efecto, se reconoce la creatividad y fantasía de la tradición italiana. Es suficiente ver la gran variedad de sabores y recetas diferentes que las heladerías y PreGel proponen para poder comprender todo esto. Además de los sabores tradicionales, cada heladero presenta sus propias recetas, en parte siguen la tradición y otras son completamente originales. Cada recipiente de helado se expone de manera que los ojos se sacien antes que el paladar En los mostradores de las heladerías tradicionales el helado se exhibe como verdaderos triunfos, con decoraciones de fruta y salsa, donde los ingredientes frescos se combinan con el helado de manera muy sugestiva." (sic)