"También es diferente la composición del helado industrial, el cual respecto al artesanal contiene más grasa. De hecho, en el helado artesanal se parte de la ausencia total de grasa (como por ejemplo, en los helados de fruta), a un contenido de grasa del 4-5% para las cremas. En el helado industrial el contenido de grasas es muy variable, se va de un 7% a un 18% en los helados premium.  La diferente cremosidad y estructura de estos dos tipos de helados se debe a la tecnología empleada para elaborar dichos productos: en el helado industrial se usan grandes congeladores en continuo, con la introducción de elevadas cantidades de aire (se llega a un overrun del 100%); en el helado artesanal, por el contrario, se utilizan máquinas pequeñas de laboratorio, con una introducción de aire en porcentaje muy inferioren un rango del : 25-35%; que permiten realizar cantidades menores de producto pudiendo así, servir siempre un helado fresco.

De todo esto, se deduce que son productos que nacen de tecnologías, filosofías de elaboración y tradiciones completamente diferentes..

En el helado artesanal, en efecto, se reconoce la creatividad y fantasía de la tradición italiana. Además de los sabores tradicionales, cada heladero presenta sus propias recetas, en parte siguen la tradición y otras son completamente originales. Cada recipiente de helado se expone de manera que los ojos se sacien antes que el paladar En los mostradores de las heladerías tradicionales el helado se exhibe como verdaderos triunfos, con decoraciones de fruta y salsa, donde los ingredientes frescos se combinan con el helado de manera muy sugestiva." (sic)

"También es diferente la composición del helado industrial, el cual respecto al artesanal contiene más grasa. De hecho, en el helado artesanal se parte de la ausencia total de grasa (como por ejemplo, en los helados de fruta), a un contenido de grasa del 4-5% para las cremas. En el helado industrial el contenido de grasas es muy variable, se va de un 7% a un 18% en los helados premium.  La diferente cremosidad y estructura de estos dos tipos de helados se debe a la tecnología empleada para elaborar dichos productos: en el helado industrial se usan grandes congeladores en continuo, con la introducción de elevadas cantidades de aire (se llega a un overrun del 100%); en el helado artesanal, por el contrario, se utilizan máquinas pequeñas de laboratorio, con una introducción de aire en porcentaje muy inferioren un rango del : 25-35%; que permiten realizar cantidades menores de producto pudiendo así, servir siempre un helado fresco.

De todo esto, se deduce que son productos que nacen de tecnologías, filosofías de elaboración y tradiciones completamente diferentes..

En el helado artesanal, en efecto, se reconoce la creatividad y fantasía de la tradición italiana. Es suficiente ver la gran variedad de sabores y recetas diferentes que las heladerías y PreGel proponen para poder comprender todo esto. Además de los sabores tradicionales, cada heladero presenta sus propias recetas, en parte siguen la tradición y otras son completamente originales. Cada recipiente de helado se expone de manera que los ojos se sacien antes que el paladar En los mostradores de las heladerías tradicionales el helado se exhibe como verdaderos triunfos, con decoraciones de fruta y salsa, donde los ingredientes frescos se combinan con el helado de manera muy sugestiva." (sic)

"No sólo satisface todos tus sentidos, también es una buena fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos, proteínas, fibra y lípidos.

Delicioso y refrescante, el helado es un placer que a todos nos fascina. Comerlo es una experiencia que disfrutas al máximo, pero además te aporta una gran cantidad de nutrientes y es parte de una alimentación correcta, según el Instituto Nacional de Nutrición Mexicano. El helado es una buena fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos, proteínas, fibra y lípidos, porque contiene ingredientes como leche, fruta, nueces, chocolate, etcétera.

Pero para ti que cuidas tu alimentación y tu peso, qué mejor que consumir helado en su versión light, que no sólo es delicioso, sino además tiene todos los beneficios para tu salud y menos azúcar, por lo tanto es bajo en calorías (aprox. 80 por porción). Los helados light están endulzados con sustitutos de azúcar que sí pueden consumir los niños, las mujeres embarazadas y las personas con diabetes.

NUESTRA EXPERTA

Ana María González García es licenciada en Nutrición y Ciencias de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana. Está certificada por el Colegio Mexicano de Nutriólogos y diplomada en Diagnóstico y Tratamiento Multidisciplinario en Trastornos de la Alimentación. Es consultora en Nutrición Clínica en el Hospital Ángeles de Las Lomas y asesora de temas de alimentación en distintos colegios y empresas. Además es socia fundadora de un despacho de consultoría para empresas, en conocimientos bien fundamentados sobre nutrición.

¿Es cierto que el helado de vainilla es bueno para una dieta?

Me imagino que te refieres a una dieta baja en calorías, y el helado de vainilla no tiene por qué ser ni mejor ni peor para una dieta. Aporta 150 calorías por porción, por sí solo no te hace bajar de peso. Si quieres consumir helado de vainilla con menos calorías, prueba el helado light de vainilla, que te ayudará a no pasarte de las calorías que necesitas.

¿Es cierto que los productos light engordan más que los normales?

No es que engorde como tal ningún producto, la realidad es que un producto light tiene menos calorías que uno normal. Esto ayuda a consumir menos calorías y no pasarte y no engordar. Hay muchos mitos, pero si es light y es una empresa responsable, es que en verdad sí tiene menos calorías. El helado light tiene sólo 79 calorías por porción y no tiene por qué engordarte más. Sin embargo, muchas veces cuando oyes que es un producto light, te das más permiso de comerte cuatro bolas en vez de dos y sumas más calorías que si consumieras sólo dos bolas de un helado normal. Hay que ser responsables y consumir una cantidad igual que como si fuera un producto normal, para que realmente consumamos menos calorías.

¿Una persona anémica puede comer helado?

Sí, no hay ningún problema, una persona anémica debe tratar de complementar su alimentación con alimentos ricos en hierro como carne roja, vísceras, huevos, espinacas o vegetales de hoja verde combinados con alimentos ricos en vitamina C, por ejemplo, una ensalada de espinacas con limón. Si te comes un bistec y luego un helado de postre, esto te ayudará a consumir mejor el hierro que necesites, pero el helado lo puedes consumir sin ningún problema.

¿El helado es antidepresivo o por qué lo comemos cuando estamos depre?

Pues sí, creo que todos o casi todos alguna vez cuando estamos tristes o deprimidos, nos consolamos con el helado. Esto viene porque cuando somos chicos generalmente nos premian si nos portamos bien, mamá nos dice que vayamos por un helado, en la fiesta y en momentos de alegría hay helado. Esto hace que relacionemos el helado con momentos de felicidad, y cuando estamos tristes nos remontamos a nuestra infancia. Pero te recomiendo que lo disfrutes y que no lo uses como antidepresivo, no sólo tomarlo cuando estemos tristes o deprimidos.

¿Es verdad que el helado de limón es bueno para cicatrizar una operación de anginas?

El helado de limón generalmente se recomienda después de una operación de anginas, es una nieve con base de agua, de consistencia suave que no raspa la herida de la operación. Como está elaborado con limón, la vitamina C ayuda a cicatrizar cualquier herida de anginas y del cuerpo, y se vuelve ideal por su consistencia y por la vitamina C, y es delicioso."

"El origen de los helados es muy antiguo. Los chinos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas, y los califas de Bagdad la mezclaban con zumos de frutas.

Le dieron el nombre de sharbets, que significa bebida, de donde procede la palabra sorbete empleada hoy en día. Fue Marco Polo quien introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes para la preparación de helados, y durante mucho tiempo, por los pocos medios de que se disponía para su preparación, fueron únicamente manjar de reyes.

A estos primeros helados de agua siguieron los de leche, que comenzaron a popularizarse cuando en 1660 el italiano Procopio abrió en París el Café Procope.

Desde la época de Marco Polo hasta nuestros días se han producido muchos descubrimientos que han favorecido el desarrollo y perfeccionamiento de este producto, el más consumido durante el verano, y que han conducido hasta el helado industrial, cuya elaboración ha sido posible gracias a inventos como el de la americana Nancy Johnson, que en 1846 creó la primera heladora automática.

El helado se compone de entre un 13 y un 23 por ciento de azúcares: sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextinas; un 5 a 10 por ciento de grasas: leche, mantequilla, nata y aceites vegetales; un 8 a 12 por ciento de sólidos lácteos no grasos: leche, suero de leche y caseinatos; edulcorantes; colorantes; aromatizantes; estabilizantes y emulsionantes: semillas, algas, proteínas y pectinas; reguladores de acidez: ácidos, bases y sales, y principalmente ácido cítrico; y agua incolora, inodora e insípida.

Además, existen otros ingredientes tradicionales en la elaboración de los helados, como la yema de huevo, el cacao, el chocolate y las bebidas alcohólicas. Todos estos ingredientes, que son sometidos regularmente a controles microbiológicos para garantizar su calidad, dan como resultado el más apetitoso de los productos veraniegos.

Tal vez el paso más importante en su elaboración sea la pasteurización, es decir, el tratamiento térmico al que se somete a la mezcla de helado. Durante esta etapa se desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una absorción de agua más rápida; actúan los emulsionantes; las grasas se vuelven líquidas por el calor y se dispersan uniformemente; y se elimina la posible contaminación bacteriológica existente.

El consumo de helado, aunque se dispara en el verano, ha dejado de ser exclusivo del periodo estival y ha comenzado a aumentar de manera general en los países en los que tradicionalmente se ha tomado sólo en la época estival. Y es que el helado, por su mezcla de ingredientes de alta calidad, resulta nutritivo, refrescante y fácil de digerir.

Su valor nutricional viene dado por su contenido en grasa -leche entera con un 26 por ciento de materia grasa y leche desnatada con un contenido del 1 por ciento-, además de las incorporadas por el cacao y los frutos secos, que contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida. También hay que destacar las vitaminas solubles en grasa y agua, fundamentalmente A, D, K, y F; los minerales proporcionados por los productos lácteos, zumos y frutas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.); y las calorías de los carbohidratos y grasas que intervienen en la composición del helado.

El helado, un pecado concedido

Refrescante y que quita la sed, el helado –más concretamente el sorbete, llamado sharbat- ha sido inventado por los Árabes; entre estas poblaciones era de uso práctico el conservar en la “neveras” la nieve caída en invierno y utilizarla en verano añadiéndole zumo de limón, azúcar y aromas de fruta.

La llegada del helado a Italia, comienza justamente con la invasión árabe de Sicilia. En 1500, en la Corte de los Medicis, un tal Bernardo Buontalenti inauguró la tradición siciliana del sorbete, que antiguamente era preparado con la nieve del Etna, a la que se añadía el zumo del limón.

No obstante haber sido considerado durante largo tiempo un genero “superfluo”, en realidad el helado es un óptimo alimento, sobre todo si es sustitutivo de otro y no un añadido: después de una comida hipocalórica, por ejemplo, va bien también un helado de crema. También en la dieta el helado es considerado como un óptimo integrador: contiene proteínas, lípidos, azucares solubles, vitaminas y sales minerales. Es preferible, obviamente, a la fruta (un sorbete contiene 100 calorías por 100 gramos, contra las 250/300 de un helado de crema).

El helado es óptimo si se consume después de las comidas o en su sustitución, aunque nunca una vez comenzada la digestión. Hoy las diferencias entre el helado artesanal y el industrial son mínimas y además el helado industrial presenta mayores garantías de higiene y control, además de aportar menos calorías respecto a la versión artesanal.

Apetitosos y nutritivos

El helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos de calidad (leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.), resulta refrescante, sabroso, nutritivo y de fácil digestión. El helado de "primera calidad" es el que contiene mayor proporción de grasa, lo que contribuye a su excelente palatabilidad y cremosidad (10 gramos de grasa por cada 100 gramos de helado, a diferencia de los de leche, que contienen cerca del 6%). Está menos oreado (contiene menos aire en la mezcla) que los helados más comunes e incluye saborizantes de buena calidad, como la fruta natural.

El valor nutricional del helado depende de sus componentes: cantidad de agua (85%-90% en polos y sorbetes, y 50%-60% en los de crema o leche), de leche (entera, desnatada, en polvo), mantequilla, nata, grasas vegetales (fundamentalmente, grasa de coco o palma hidrogenadas), azúcar común o sacarosa, jarabe de glucosa (líquido viscoso constituido por solución de azúcar en agua), frutos secos, concentrados de zumos, frutas (frescas, almíbar…), pralines, yema de huevo, chocolate, turrón, galletas, bizcochos, etc.

Podemos considerar definitivamente a los helados no como una simple golosina o refresco veraniego, sino como un postre delicioso y nutritivo compatible con una dieta equilibrada, tanto en la niñez como en la etapa adulta.

Una bola de helado puede combinarse con fruta fresca, una merienda o postre delicioso, saludable y rico en vitaminas que puede alegrar nuestro menú."

"Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2006), las estadísticas de consumo mundial de helado son (litros al año/habitante): Nueva Zelanda (26,3), Estados Unidos(24,5), Canadá (17,8), Australia (17,8), Suiza (14,4), Suecia (14,2), Finlandia (13,9), Dinamarca (9,2), Italia (8,2), Chile (6,3), Francia (5,4), Argentina (4,0), Alemania (3,8), China (1,8). "

"El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.

Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado."

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"Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores.

A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.

Aún antes, en el 400 a.c., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudin de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafran, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte se dice que Alejandro Magno y el emperador romano Neron  enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes).

Los turcos llamaban al helado "chorbet" y los árabes "charat"

El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang  de Shang tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el sigloXIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de itilio mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Medici con EnriqueII de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en Paris un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera . Se dice heladeria que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.

Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente. Hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche."

Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.

Definiciones típicas para los postres congelados:

• Helado: en el sentido del italiano Gelato, también llamado crema helada (del inglés ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar en cada país.
• Leche Helada: con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes.
• Crema congelada: con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
• Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea.
• Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes.

Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de Chocolate,nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, frutilla, dulce de leche, crema.

Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

• Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos.

Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.

• Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.

Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.

• Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, mas barato porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión.

"En su forma más simple, el helado o crema helada es un 'postre congelado hecho de leche, crema o combinadas con saborizantes, edulcorantes y azucares

. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, crema de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorifica de hielo molido y sal. La sal aumenta la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en los palacios del mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación***. Básicamente consta, en la parte exterior, de una gran "iglesia de acero" o marmita, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada."

HOLA Bienvenidos al dulce mundo del Helado Artesanal